Acrylamidbelastung sinkt bei Kaffee und Kaffeeersatz deutlich

Roestkaffee und Kaffeeersatz enthalten gegenueber dem Vorjahr deutlich weniger Acrylamid. Auch bei Knaeckebrot, Spekulatius sowie Zwieback und Keksen fuer Saeuglinge und Kleinkinder gelang der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk eine Reduzierung. Dagegen hat sich die Acrylamidbelastung im Vergleich zu 2004/2005 erhoeht bei feinen Backwaren aus Muerbeteig, Dauerbackwaren fuer Diabetiker sowie bei Lebkuchen und zubereiteten Pommes frites.

Bei Lebkuchen, Kartoffelchips und Kartoffelpuffern konnte seit Beginn der Berechnungen im Jahr 2002 keine Herabsetzung des Signalwerts erreicht werden. Dies sind Ergebnisse einer Auswertung von rund 1500 von den Bundesländern übermittelten Datensätzen des Berichtszeitraums 2005/2006, die das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) heute in Bonn vorgestellt hat.

Die regelmäßig erhobenen Daten dienen seit 2002 zur Berechnung von Signalwerten für definierte Warengruppen, auf deren Grundlage die Mitarbeiter der Lebensmittelüberwachung der Länder mit den Herstellern besonders hoch belasteter Produkte in einen Dialog zur Reduzierung der Acrylamidbelastung treten sollen. In der aktuell vorgelegten Sechsten Berechnung konnten die Acrylamid-Signalwerte in sechs von dreizehn Warengruppen weiter abgesenkt werden. Allerdings erhöhten sich in vier Warengruppen die durchschnittlich festgestellten Acrylamidwerte gegenüber dem Vorjahr. Insbesondere in diesen Warengruppen muss die Lebensmittelwirtschaft ihre Anstrengungen zur Minimierung von Acrylamid deutlich verstärken. Vielfach finden sich weitgehend gleichartige Produkte auf dem Markt, deren Acrylamidbelastung jedoch auf Grund von Unterschieden in der Rezeptur oder Herstellung stark variiert. Dies weist darauf hin, dass die bisher in Wirtschaft und Forschung gewonnenen Erkenntnisse zur Acrylamidreduzierung noch nachhaltiger als bisher in der Praxis der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln durchgesetzt werden müssen.

Grundsätzlich problematisch sind die starken Unterschiede in der Anzahl der von den Bundesländern gemeldeten Datensätze pro Warengruppe. Während in diesem Jahr für Lebkuchen 538 Datensätze übermittelt wurden, waren es fuer Frühstückscerealien lediglich zwei, sodass für diese Warengruppe kein neuer Signalwert berechnet werden konnte. Vor dem Hintergrund des Mitte 2007 beginnenden EU-Acrylamid-Monitorings mit einer festgelegten Probenverteilung für die Mitgliedstaaten erscheint eine bundesweite Koordination der Probenahme geboten.

HINTERGRUNDINFORMATIONEN

Wie funktioniert das Minimierungskonzept für Acrylamid?
Von der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Bundesländer werden Lebensmittel auf Acrylamid untersucht und die Ergebnisse an das BVL gemeldet. Das BVL berechnet aus den übermittelten Daten einmal jährlich den Signalwert und prüft die eingehenden Daten regelmäßig auf Überschreitung des aktuell gültigen Signalwertes. Im Falle einer Überschreitung informiert das BVL die Lebensmittelüberwachungsbehörde des Bundeslandes, in dem der Hersteller des betreffenden Produktes ansässig ist. Die Landesbehörde nimmt dann Kontakt mit dem Hersteller auf und führt mit ihm den so genannten Minimierungsdialog, in dem mit dem Hersteller Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts seines Produktes erarbeitet werden. Die Summe der Minimierungsdialoge und die daraus resultierenden Minimierungsmaßnahmen zur Absenkung des Acrylamidgehalts in den entsprechenden Warengruppen sollen dann zu einem niedrigeren Signalwert im darauf folgenden Jahr führen. Insgesamt erfolgt auf diese Weise eine kontinuierliche Verminderung der Acrylamidgehalte in den betroffenen Lebensmitteln.

Wie wird der Signalwert ermittelt?
Der Signalwert wird jeweils für eine Warengruppe berechnet. Er ist definiert als der niedrigste Wert derjenigen zehn Prozent an Lebensmitteln, welche die höchsten Acrylamidgehalte aufweisen. Darüber hinaus muss er bestimmte Bedingungen erfüllen. So muss es sich bei dem Signalwert um einen real existierenden Wert handeln. Dieser Wert darf maximal 1000 Mikrogramm je Kilogramm Lebensmittel betragen und darf nicht ansteigen.

Wie entsteht Acrylamid?
Acrylamid entsteht neben vielen anderen chemischen Substanzen im Zuge der "Bräunungsreaktion", wenn Lebensmittel beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Seine Bildung ist auf die Reaktion der Aminosäure Asparagin mit reduzierenden Zuckern zurückzuführen. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass diese gesundheitsschädigenden Wirkungen mit großer Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten. Es gilt daher, gemeinsam mit der Wirtschaft Herstellungsverfahren zu entwickeln, bei denen die Entstehung von Acrylamid und anderen, möglicherweise gesundheitsschädlichen Substanzen dauerhaft vermieden wird.

Quelle: Pressemitteilung Informationsdienst Wissenschaft e.V.