Vitaminschwund bei falscher Lagerung von Obst und Gemüse

Obst und Gemüse büßen bei einer falschen Lagerung einen Großteil ihrer Vitamine ein. So verliert Spinat bei Zimmertemperatur innerhalb von 24 Stunden 56 Prozent seines Vitamin-C-Gehalts, im Kühlschrank ist es hingegen nur die Hälfte.

"Je länger Obst und Gemüse transportiert bzw. auch gelagert wird, desto geringer ist im Allgemeinen der Vitamingehalt der Ware", betont die Ökotrophologin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in der Zeitschrift VITAL.

Viele Vitamine sind nicht nur temperatur- sondern auch lichtempfindlich. Milch in durchsichtigen Glasflaschen verliert beispielsweise innerhalb von zwei Stunden 85 Prozent ihres Vitamin-B2-Gehalts, wenn sie Tageslicht ausgesetzt ist. Lichtempfindlich sind auch die Vitamine A, (z. B. in Butter, Käse), E (Pflanzenöl, Margarine), K (grünes Gemüse) und B12 (Fleisch, Fisch, Käse).

Auch Stoffwechselprodukte von Lebensmitteln können einen Vitaminverlust verursachen. Bestimmte Arten wie Äpfel, Aprikosen oder Avocados scheiden nämlich Ethylen aus. Diese Ausscheidung nimmt mit fortschreitender Reife zu und beschleunigt den Vitaminverlust. Obst und Gemüse, die viel Ethylen abgeben, sollten daher nicht mit ethylenempfindlichen Arten gelagert werden. Das heißt: Äpfel nicht neben Kiwis und Avocados nicht neben Brokkoli, Blumen- oder Rosenkohl lagern. Es sei denn, man hat die Ethylen abgebenden Sorten zuvor in Plastikbeutel verpackt.

Wer frisches Gemüse einfriert, sollte es zuvor kurz mit kochendem Wasser übergießen und danach in Eiswasser abschrecken. Denn dadurch werden die lebensmitteleigenen Enzyme inaktiviert und der Vitaminabbau wird verringert. Bei der Aufbewahrung im Kühlschrank ist Vorsicht geboten, denn nicht alle Produkte vertragen Kälte. Das gilt für alle Südfrüchte, exotische Früchte wie Ananas und Bananen und auch für Kartoffeln.

Quelle: Pressemitteilung VITAL