Kulturpilze haben immer Saison: Shiitake schmeckt Umami
Archivmeldung vom 27.06.2012
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Freigeschaltet durch Manuel Schmidt
Der Shiitake ist besonders aromatisch und duftet leicht nach Knoblauch. Der ursprünglich aus Ostasien stammende Pilz verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Denn er besitzt die Geschmacksqualität "Umami", die neben bitter, salzig, süß und sauer von der Zunge wahrgenommen werden kann. Umami (von japanisch "umai" für "fleischig und herzhaft") ist auf das enthaltene Glutamat zurückzuführen.
Hobbyköche können den delikaten Shiitakepilz für Salate, Suppen und Soßen, asiatische Eintöpfe, Risotto, Pasta und Lasagne verwenden. Er schmeckt als Beilage zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten und im Gemüse aus dem Wok. Allerdings sollte Shiitake erst nach dem Garen gewürzt werden, da er ein starkes Eigenaroma hat.
Der Shiitake hat einen kurzen Stiel und einen hell- bis dunkelbraun gefärbten glockigen Hut, der bis zu zwölf Zentimeter groß werden kann. Das Fleisch ist fest und saftig sowie weiß bis bräunlich gefärbt. Bei frischen Pilzen ist der Hut gewölbt. In China und Japan wird er seit über 2.000 Jahren als Speise- und Heilpilz geschätzt. In Deutschland hat man ihn erst in den 1970er Jahren gezielt auf Stammholz kultiviert, und heute wächst er in großen Zuchthallen auf Substratballen aus Sägespänen. Da der Anbau aufwändig und der Ertrag nur gering ist, gehört der Shiitake zu den teuersten Kulturpilzen. Durch seinen geringen Wassergehalt ist er aber sehr ergiebig, so dass für eine Portion ungefähr 150 Gramm ausreichend sind.
Feinschmecker finden Shiitakepilze in Feinkostabteilungen und gut sortierten Supermärkten. Frische Ware erkennt man am festen Fleisch, das angenehm leicht nach Knoblauch riecht. Wie alle Kulturpilze sind auch Shiitake in der Regel kaum verschmutzt und sollten lediglich mit Küchenkrepp gereinigt werden.
Bei besonders empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Shiitakepilzen vereinzelt zu schweren Hautreaktionen führen. Die sogenannte Shiitake-Dermitis wird durch einen natürlichen Inhaltsstoff des Pilzes ausgelöst und ist durch streifenförmige Rötungen der Haut am Körper, den Armen und Beinen sowie im Nackenbereich gekennzeichnet.
Quelle: aid (pressrelations)
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