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Bitter, aber gesund: Raps wird Eiweißquelle

Archivmeldung vom 01.02.2019

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Freigeschaltet durch Thorsten Schmitt

Blühende Rapspflanze in Roggenstein der TU München.

Bild: A. Heddergott, tum.de

Die heimische Rapssaat könnte trotz ihres bitteren Geschmacks den Eiweißbedarf des Menschen künftig ergänzen. Denn Raps enthält laut Lebensmittelchemiker Thomas Hofmann von der Technischen Universität München (TUM) nicht nur Öl, sondern auch hochwertiges Eiweiß, das viele lebensnotwendige Aminosäuren beinhaltet. Ziel ist es nun, technische Verfahren zu entwickeln, um den bitteren Geschmack zu neutralisieren.

1,12 Mio. Tonnen Rohprotein

Weltweit fallen pro Jahr etwa 1,12 Mio. Tonnen Rohprotein bei der Rapsölproduktion an. Obwohl Landwirte den bei der Ölgewinnung anfallenden Rapskuchen seit Langem als Eiweißfuttermittel in der Tiermast verwenden, spielt Raps als Proteinquelle in der menschlichen Ernährung bislang keine Rolle, bemängelt der Forscher, der auch Direktor des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie ist.

Hofmann führt die mangelnde Berücksichtigung von Raps als pflanzliche Proteinquelle auf die enthaltenen Begleitsubstanzen zurück, die den Geschmack der aus Raps gewonnen Eiweißisolate stark beeinträchtigen. Dazu zählen zum Beispiel sehr bitter schmeckende, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Hofmann und sein Team wollten wissen, welche Bitterstoffe genau den unangenehmen Fehlgeschmack von Rapsprotein verursachen.

Bitter durch Kaempferol-3-O

Die TUM-Forscher haben drei verschiedene Eiweißisolate mithilfe massenspektrometrischer Analysemethoden sowie mit Geschmackstests untersucht. Beim ersten Isolat handelte es sich um einen Extrakt aller im Rapsschrot enthaltenen Proteine. Das zweite Isolat enthielt überwiegend Cruciferin und das dritte Napin, wobei es sich um die beiden Hauptspeichereiweiße der Rapssaat handelt. Alle drei Eiweißextrakte wiesen einen Proteingehalt von 80 bis 90 Prozent auf.

Die Analysen zeigen: Die Verbindung mit dem Namen Kaempferol-3-O-(2'''-O-sinapoyl-ß-sophorosid) ist die Schlüsselsubstanz, die Proteinextrakte aus Raps bislang ungenießbar macht. Insbesondere das Cruciferin-Isolat enthielt mit 390 Milligramm pro Kilogramm sehr viel von diesem Bitterstoff. Das Rapsschrot- und das Napin-Isolat wiesen zwar weniger als ein Zehntel der Menge auf, schmeckten im Sensoriktest aber immer noch bitter.

Quelle: www.pressetext.com/Florian Fügemann