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Dry-Aged Beef - Selbst herstellen!

Archivmeldung vom 02.12.2014

Bitte beachten Sie, dass die Meldung den Stand der Dinge zum Zeitpunkt ihrer Veröffentlichung am 02.12.2014 wiedergibt. Eventuelle in der Zwischenzeit veränderte Sachverhalte bleiben daher unberücksichtigt.

Freigeschaltet durch Thorsten Schmitt
Dry Aged Beef
Dry Aged Beef

Foto: Jo Anna Barber - Flickr upload bot
Lizenz: CC-BY-SA-2.0
Die Originaldatei ist hier zu finden.

Es gilt als der absoluter Geheimtipp unter Gourmets und Steak Liebhabern: Das Dry-Aged Beef! Diese Art der Fleisch- oder Steakzubereitung bekommt immer mehr Fans und findet immer mehr Verbreitung. Längst beschränkt sich diese Art der Rinderfleischbehandlung nicht mehr auf teure Steak Häuser, sondern ist auch für normale Verbraucher durchaus ein Thema. Da diese Sorte Beef immer noch sehr teuer ist, stellt sich die Frage, wie man am besten selbst das geliebte Rindfleisch so vorbereiten kann, um anschließend optimale Steaks zu braten. Teure Restaurantbesuche gehören auf diese Weise der Vergangenheit an.

Dry-Aged Beef ist im Grunde eine bestimmte Reifungsart von Fleisch. Als Fleischreifung wird die kontrollierte Lagerung von rohem Fleisch bezeichnet, aber auch durchaus von ganzen, ausgenommenen Schlachttieren. Dadurch soll die Fleischqualität verbessert werden, da Fleisch nach dem Schlachten bald zäh wird und dann nur noch wenig Geschmack hat. Durch ein fachgerechtes Lagern und Reifen wird es allerdings (wieder) besonders zart, aromatischer und sehr bekömmlich. Ausreichend lange gereiftes Fleisch hat eine wesentlich größere Wasserbindungskapazität, gart schneller und bleibt länger saftig. Der Fleischreifungsprozess vollzieht sich innerhalb der Muskelfasern und beginnt schon beim Abkühlen des noch frisch geschlachteten Fleisches. Bei der Dry-Aged Reifung wird das Fleisch am Knochen einfach ganz klassisch trocken gelagert. Rindfleisch kann eineinhalb bis zweieinhalb Wochen gelagert werden, will man jedoch höchste Qualität erreichen, bieten sich sogar vier oder fünf Wochen Trockenreifung an. Dabei verliert das Fleisch an Gewicht und Volumen und bekommt eine immer dunklere Farbe. Ein weißer Schimmel bildet sich dabei auf der Außenschicht und tötet eventuell entstehende Bakterien ab. Mittlerweile besteht auch die Möglichkeit eine Reifung in Plastikbeutel durchzuführen. 

Dry-Aged Beef: Das beste Steak der Welt

Das Dry-Aged Steak ist etwas ganz besonderes. Jeder, der es schon einmal probiert, wird früher oder später zugeben, dass dies die intensivsten und geschmacklich am besten schmeckenden Steaks sind. Auf diese Weise können Sie etwas ganz Besonderes zubereiten. Dry-Aged Beef ist noch lange nichts Alltägliches und selbst in gut ausgestatten Geschäften oder bei guten Metzgern kaum zu bekommen. Das Dry-Aged-Beef genau das Richtige, um mal etwas Ungewöhnliches auf den Tisch zu bekommen, um besonderen Anlässen auch geschmacklich die richtige Note zu geben. Mit dem richtigen Equipment und der passenden Anleitung hierzu lässt sich das edle Dry-Aged Fleisch problemlos sogar von zu Hause aus gut zubereiten. In speziellen Geschäften für Dry-Aged Beef, in Gourmetversandhäusern oder in einschlägigen Restaurants zahlen Steakliebhaber Preise bis zu 100 EUR oder sogar mehr für ein Kilo. Das ist sehr viel Geld für ein normales Verbraucherbudget, dass man aber auch besser und vor allem sinnvoller anlegen kann. Die Lösung dafür ist vergleichsweise einfach: Die Trockenreifung selber im Vakuumbeutel sachgerecht durchführen!

Die Dry-Aged Beef Trockenreifung unkompliziert durchführen

Wie das geht, ist zum Beispiel im Internet auf verschiedenen Webseite sehr genau und anschaulich erklärt z.B. hier http://www.la-va.com/dry-aged-beef.htm. Zu der Grundausstattung für ein Dry-Aged Beef benötigt man selbstverständlich frisches und nicht abgehangenes Rindfleisch. Dies sollte idealerweise ein saftiges Stück vom Rücken oder ein großes Stück vom Entrecote sein. Dies sollte auch unbedingt durchwachsen sein, da dies den Prozess und Geschmack verbessert. Außerdem benötigt man ein Lava Vakuumiergerät und die ausgezeichneten Lava A-Vac Reifebeutel. Wichtig für den Reifungsprozess ist zudem ein Kühlschrank mit einer möglichst konstanten Temperaturregelung.

Das Fleisch wird in den Lava A-Vac Reifebeutel gelegt, in dem die Trockenreifung stattfindet und das Gesamtgewicht des reingelegten Rindfleischs um bis zu 20 % abnehmen kann. Dem Reifebeutel muss vorher mit dem Vakuumiergerät die Luft entzogen werde, damit der Prozess optimal abläuft. Die perfekte Kühlschranktemperatur liegt nach den Empfehlungen von Lava bei ungefähr 0 bis +4 Grad Celsius. Auf gar keinen Fall darf dieser Temperaturbereich verlassen werden.

Die Membranschicht des Beutels geht im Reifeprozess eine feste Verbindung mit dem Fleisch ein, wobei sich die Bestandteile und Aromen konzentrieren, sodass ein komplizierter biochemischer Reifeprozess stattfindet. Um diesen nicht zu stören, muss das Fleisch während der Reifedauer immer an der gleichen Stelle liegen. Die speziellen Membranbeutel sind wasserdampf-durchlässig nach außen und nach innen absolut luftdicht, wodurch es letztendlich zum Gewichtsverlust des Fleischs kommt. Nach der Reifung wird die trockene Außenschicht abgeschnitten, sodass ein weiterer Gewichtsverlust entsteht. Deswegen ist es wichtig, dass das Rindfleisch außen eine ausreichende Schicht Fett hat. So kann sicher gestellt werden, dass später nicht zu viel schmackhaftes Fleisch abgeschnitten werden muss.

Geduld entscheidet über die Steakqualität

Um eine gute Reifequalität für Steakfreunde zu erreichen sollten mindestens 3 oder 4 Wochen abgewartet werden, damit die Steaks besonders schmackhaft werden. Wer einmal Dry-Aged Beef gekostet hat, weiß warum sich das lange Warten sich lohnt. Das Gourmetfleisch kann pur oder mit einer leckeren Marinade zubereitet werden.

Das Ergebnis ist in jedem Fall umwerfend: Zartere und schmackhaftere Steaks sind auf dieser Welt nicht zu bekommen, denn es werden im Fleisch ganz unbekannte und ungewohnte Aromen entfaltet. Ein einzigartiger Fleischgenuss der kaum zu überbieten ist und für ein unvergessliches Geschmackserlebnis sorgt.

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